Les fonds

17 novembre 2011

Fonds

Fond blanc

Etapes de la réalisation :

- Concasser des os de veau. (ex : tibia, os rond)

- Blanchir les os dans de l’eau froide. (faire bouillir)

- Ecumer les impuretés à la louche.

- Ajouter un bouquet de marmite : feuilles de poireau, céleri blanc en branche, carottes épluchées, oignons entiers dont 1 piqué d’un clou de girofle.

- Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil.

- Laisser frémir (pas bouillir) pendant plusieurs heures.

- En fin de cuisson, faire bouillir qq min. (éviter les problèmes de bactéries)

- Filtrer le tout.

Conservation :

- Max 1 semaine

- Possibilité de congeler le fond

Utilisation

- Base du potage

- Plats clairs comme la blanquette, le vol au vent, …

- 1L = 4 personnes

- Ce fond existe en déshydraté. Ex : Nestlé chef

Fond brun ( glace de viande)

Etapes de la réalisation :

- Concasser des os de veau. (ex : tibia, os rond)

- Placer les os sur une plaque à rôtir dans un four à 200°, pour les colorer. (pincer les os)

- La couleur des os brûlés donnera la couleur du fond. (variable de brun clair à brun foncé selon la durée de cuisson dans le four)

- Ajouter, sur les os, une mirepoix de légumes : carottes, céleris et oignons. (sans forme précise)

Uniformiser la taille des légumes puis les colorer un peu dans le four.

- Ajouter du concentré de tomates et l’étaler sur les os et les légumes. Laisser colorer dans le four.

- Débarrasser (changer de récipient) le tout. Les résidus restent au fond de la plaque du four.

- Jeter les résidus puis déglacer la plaque très chaude à l’eau pour récupérer les sucs de cuisson.

- Couvrir les os d’eau, ajouter les sucs.

- Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil.

- Laisser frémir (pas bouillir) pendant plusieurs heures. Ecumer de temps en temps à la louche.

- En fin de cuisson, faire bouillir qq min. (éviter les problèmes de bactéries)

- Filtrer le tout.

- PS : faire réduire le fond jusqu’à un aspect sirupeux, gélatineux pour obtenir de la glace de viande. Filtrer dans une étamine. Cette base peut être mouillée pour redevenir un fond brun plus fort en goût.

Conservation :

- Max 1 semaine

- Très longue pour la glace de viande car il n’y a plus d’eau…

- Possibilité de congeler le fond

Utilisation

- Base de beaucoup de préparations de sauces brunes

- Plats foncés

- 1L = 4 personnes

Fumet de poisson

Etapes de la réalisation :

- Nettoyer les arêtes de poissons maigres (soles), des têtes (turbo, soles), ou poisson entier comme le merlan (sauf yeux, branchies et parties sanguinolentes).

- Concasser les arêtes et fendre les têtes.

- Faire suer le tout dans du beurre avec couvercle et surtout sans coloration.

- Ajouter de l’échalote et du céleri en mirepoix. Faire suer le tout.

- Mouiller avec du jus de citron, du vin blanc et de l’eau.

- Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil, du poivre en grains blanc et des parures de champignons. (facultatif)

- Laisser frémir (pas bouillir) pendant 20 min.

- En fin de cuisson, faire « bouillir »1 min. (éviter les problèmes de bactéries)

- Filtrer le tout.

Conservation :

- Max 1 semaine

- Possibilité de congeler le fond

Utilisation