Cuisine découverte - Ceria - 1ère année - 2011/2012

Voir recette du cours

Préparation du veau:

• ·         Couper le veau en morceaux de +/- 50 gr, les foncer dans une grande russe, mouiller à bonne hauteur et porter à ébullition.
• ·         Dépouiller (écumer avec une louche) les mousses (impuretés) qui remontent en surface lors de la cuisson.
• ·         Ajouter un bouquet de marmite (feuille verte d’un poireau + carotte +céleri) et un gros oignon (épluché) planté de 3 clous de girofle. 
• ·         Laisser tirer au-deçà du frémissement.

Préparation des oignons:

• ·         Tremper les petits oignons blancs dans de l’eau chaude, puis les éplucher.
• ·         Mettre les oignons dans un grand poêlon, ajouter 1 doigt d’eau, sucrer avec du sucre S2, ajouter un peu de beurre.
• ·         Faire bouillir jusqu’à ce que les oignons deviennent brillants.
  • o   Attention de ne pas caraméliser !

Préparation des champignons:

• ·         Couper les petits champignons de Paris en quatre et les mettre dans une casserole. Ajouter un peu d’eau. Presser un demi citron pour les empêcher de brunir. Saler,  poivrer.
• ·         Couvrir les champignons avec un papier parchemin enduit de beurre( pas de couvercle) et mettre en cuisson à feu doux. Remuer régulièrement.
• ·         En fin de cuisson, égoutter (passer au chinois); le jus est jeté.

Préparation du riz Pilaw:

• ·         Hacher finement les échalotes et les mettre dans un poêlon. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive ou  les faire les suer (= ôter l’eau en chauffant doucement dans un corps gras) dans du beurre.
• ·         Rincer à grande eau du riz longs grains. (50 gr par personne)
• ·         Tomber le riz dans les échalotes.
• ·         Mouiller de 1,5 fois d’eau avec fond de volaille le volume de riz.
• ·         Ajouter un bouquet garni (= thym + laurier + queue de persil)
• ·         Couvrir le riz avec un papier parchemin enduit de beurre et porter à ébullition. Saler,  poivrer.
• ·         Terminer la cuisson au four à 180 °C avec couvercle.(15 à 20 min.)
• ·         En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter une noix de beurre.

Préparation du roux blanc:

• ·         Mettre dans une sauteuse (ou une casserole en inox) le beurre à fondre doucement et sans coloration.
• ·         Ajouter de la farine tamisée en proportion égale.
• ·         Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l’aide d’un fouet ou d’une spatule  en plastique ou en bois, et sur toute la surface afin d’éviter la coloration et la formation de grumeaux : le roux doit être absolument lisse et blanc.
• ·         Cuire au four à 180°C  jusqu’à l’odeur de biscuit.
• ·         Au terme de la  cuisson, laisser refroidir jusqu’à son utilisation.

Finition du veau et préparation de la sauce de base:

• ·         En fin de cuisson, enlever le bouquet garni et l’oignon. (les jeter)
• ·         Débarrasser (=changer de récipient) la blanquette dans une casserole.
• ·         Egoutter pour récupérer le fond de veau (=jus) dans un doseur. (il y avait 1,8 litre)
• ·         Ajouter 125 gr de roux blanc par litre de jus. (donc 225 gr de roux) (fond + roux = velouté)
• ·         Ajouter de la crème fraiche. Mélanger en remuant constamment. Porter à ébullition pour lier jusqu’à la formation de la sauce de base.
• ·         Verser (dans la casserole ou se trouve la blanquette) les préparations d’oignons et de champignons.
• ·         Passer la sauce au chinois et la verser sur la blanquette. (verser la sauce sur la viande et non l’inverse)
• ·         Saler, poivrer
• ·         Reporter à ébullition

Préparation de la liaison finale:

• ·         Mélanger 1 jaune d’œuf avec 1dl de crème fraiche par litre de composition.
• ·         Ajouter la liaison finale sur la blanquette. Bien remuer.

Préparation du persil:

• ·         Hacher finement du persil, mettre dans un essuie, passer à l’eau et bien tordre.

Appareil à crêpes ( +/_ 35 crêpes)

1) Ingrédients : 1,5 L de lait

                           500 gr de farine

                           50 gr de beurre fondu

                           125 gr de sucre S2

                           12 œufs entiers

                           1 pincée de sel

2) Préparer l’appareil de façon classique puis passer au chinois.

Crème pâtissière:

1) Ingrédients : 1 L de lait

                           125 gr de farine

                           400 gr de sucre S2

                           12 jaunes d’œufs

                           1 gousse de vanille

2) Etapes :

• ·         Faire un ruban en fouettant les jaunes d’œufs et le sucre. (pâte claire comme un ruban). Ajouter la farine et mélanger le tout.
• ·         Bouillir le lait et la gousse de vanille.
• ·         Verser le lait bouillant sur le ruban. Mélanger au fouet.
• ·         Remettre sur le feu et cuire en mélangeant régulièrement.
• ·         Laisser refroidir. Mélanger de temps en temps  pour éviter la peau sur la crème.

Coulis de fraises :

1) Ingrédients : voir recette

2) Etapes :

• ·         Faire bouillir l’eau et le sucre.
• ·         Ajouter les fruits. (Pour des fruits congelés : laisser quelques min en cuisson)
• ·         Mixer le tout au bamix.
• ·         Passer au chinois. Laisser refroidir.

Etapes de la réalisation :

-          Concasser des os de veau. (ex : tibia, os rond)

-          Blanchir les os dans de l’eau froide. (faire bouillir)

-          Ecumer les impuretés à la louche.

-          Ajouter un bouquet de marmite : feuilles de poireau, céleri blanc en branche, carottes épluchées, oignons entiers dont 1 piqué d’un clou de girofle.

-          Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil.

-          Laisser frémir (pas bouillir) pendant plusieurs heures.

-          En fin de cuisson, faire bouillir qq min. (éviter les problèmes de bactéries)

-          Filtrer le tout.

Conservation :

-          Max 1 semaine

-          Possibilité de congeler le fond

Utilisation

-          Base du potage

-          Plats clairs comme la blanquette, le vol au vent, …

-          1L = 4 personnes

-          Ce fond existe en déshydraté. Ex : Nestlé chef

Etapes de la réalisation :

-          Concasser des os de veau. (ex : tibia, os rond)

-          Placer les os sur une plaque à rôtir dans un four à 200°, pour les colorer.       (pincer les os)

-          La couleur des os brûlés donnera la couleur du fond. (variable de brun clair à brun foncé selon la durée de cuisson dans le four)

-          Ajouter, sur les os, une mirepoix de légumes : carottes, céleris et oignons.   (sans forme précise)

Uniformiser la taille des légumes puis les colorer un peu dans le four.

-          Ajouter du concentré de tomates et l’étaler sur les os et les légumes. Laisser colorer dans le four.

-          Débarrasser (changer de récipient) le tout. Les résidus restent au fond de la plaque du four.

-          Jeter les résidus puis déglacer la plaque très chaude à l’eau pour récupérer les sucs de cuisson.

-          Couvrir les os d’eau, ajouter les sucs.

-          Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil.

-          Laisser frémir (pas bouillir) pendant plusieurs heures. Ecumer de temps en temps à la louche.

-          En fin de cuisson, faire bouillir qq min. (éviter les problèmes de bactéries)

-          Filtrer le tout.

-          PS : faire réduire le fond jusqu’à un aspect sirupeux, gélatineux pour obtenir de la glace de viande. Filtrer dans une étamine. Cette base peut être mouillée pour redevenir un fond brun plus fort en goût.

Conservation :

-          Max 1 semaine

-          Très longue pour la glace de viande car il n’y a plus d’eau…

-          Possibilité de congeler le fond

Utilisation

-          Base de beaucoup de préparations de sauces brunes

-          Plats foncés

-          1L = 4 personnes

Etapes de la réalisation :

-          Nettoyer les arêtes de poissons maigres (soles), des têtes (turbo, soles), ou poisson entier comme le merlan (sauf yeux, branchies et parties sanguinolentes).

-          Concasser les arêtes et fendre les têtes.

-          Faire suer le tout dans du beurre avec couvercle et surtout sans coloration.

-          Ajouter de l’échalote et du céleri en mirepoix. Faire suer le tout.

-          Mouiller avec du jus de citron, du vin blanc et de l’eau.

-          Ajouter un bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil, du poivre en grains blanc et des parures de champignons. (facultatif)

-          Laisser frémir (pas bouillir) pendant 20 min.

-          En fin de cuisson, faire « bouillir »1 min. (éviter les problèmes de bactéries)

-          Filtrer le tout.

Conservation :

-          Max 1 semaine

-          Possibilité de congeler le fond

Utilisation

-          Base  pour les sauces de poissons

-          1L = 4 personnes

Préparation et cuisson: 1) éplucher les pommes.Les placer dans l’eau à        chaque étape.

                                        2) équarrir les pommes càd les rendre carrées.

                                        3) couper en tranche de la bonne dimension puis en bâton.

                                        4) pocher les pommes dans la friteuse à 150°. Elles doivent être tendre au toucher. (les pincer ou piquer pour la pont neuf)

                                        5) les colorer à 180°.

                                        6) les saler dans le panier hors friteuse. (pour les sècher)

Pommes allumettes : 0,5 cm/6 cm

Pommes frites : 1 cm/6 cm

Pommes pont neuf : 1,5 à 2 cm/6 cm présentation de 4 pièces en damier.

Pommes pailles : coupées en julienne avec une mandoline.

Variante : nid de pommes pailles (sans enlever l’amidon)

Pommes chips : coupées très fines à la mandoline, épicées et servies froides.

Pommes gaufrettes: coupées à la mandoline avec une rotation, directement à 180°. ( pas de pré-cuisson)

Pommes noisettes : coupées à la cuillère à melon.

Pommes parisiennes : coupées à la cuillère à melon.( mini boules)

Pommes purée: 1) les cuire à l’anglaise.

                             2) les égoutter et les écraser au tamis avec une corne, au passe-vite ou au robot.

                             3) ajouter du lait chaud + S/P/M ( sel, poivre et muscade)

                             4) ajouter du beurre fondu.

Consistance liquide, pas moyen de la dresser à la poche à douille.

Pommes duchesses: 1) les cuire à l’anglaise.

                                    2) les égoutter et les sècher sur le feu sans eau ou dans le four sur une plaque.

                                    3) les écraser au tamis avec une corne, au passe-vite ou au robot.

                                    4) ajouter des jaunes d’œufs (colle) , du beurre + S/P/M.

Consistance de la plasticine, base des pommes croquettes craquignoles, amandines et dauphines.

Pommes craquignoles: ( base duchesse) : Dans une poche à douille cannelée, dressées sur une plaque beurrée, dorées à l’ œuf ou au jaune d’œuf puis passées au four et au chalumeau si besoin de plus de couleur.

Pommes croquettes: ( base duchesse) :  Tirer, à la poche à douille, un boudin sur une plaque farinée, puis passer à l’anglaise et cuire à la friteuse à 180°.

Farine( parfois assaisonnée) Þ Anglaise ( blanc d’œuf + filet d’huile + filet d’eau + sel + poivre : casser le tout à la fourchette) Þ chapelure ( pain sec moulu) Þ plat

Variante : pommes en forme de poires.

Pommes amandines: ( base duchesse) : idem aux pommes croquettes mais on ajoute des amandes éffilées dans la chapelure.

Pommes dauphines: ( base duchesse 2/3 + Pâte à choux 1/3) : préparer le mélange dans un saladier en verre,couvert d’un peu de farine. Faire des quenelles et les cuire à la friteuse à 180°.

Pommes en chemise ou en robe des champs :

1) laver les pommes.

2) les cuire avec leur peau dans l’eau. Servir comme cela ou coupées en 2 avec du beurre.

Pommes sautées: cuites avec la peau, épluchées, coupées en tranche et sautées au beurre.

1)     Laver les pommes.

2)     Les cuire au four à 180° avec la peau pendant 45 min.

Pommes tournées :

1)     Couper les pommes au couteau d’office : les tourner.

2)     Cuire à l’anglaise ou à la vapeur.

3)     Les égoutter et les servir.

Pommes persillées :

1)     Couper les pommes au couteau d’office : les tourner.

2)     Cuire à l’anglaise ou à la vapeur.

3)     Les rouler dans le beurre et le persil.

Pommes château :

1)     Blanchir les pommes. A la première ébullition, on les égoutte.

2)     Placer les pommes sur une plaque au four , ajouter du sel et du beurre.

3)     Cuire à 180°.

4)     Secouer la plaque de temps en temps.

5)     Faire prendre de la couleur (brillance) et piquer avec l’aiguille pour vérifier la cuisson.

Pommes Anna :

1)     Couper les pommes en tranche non lavées.

2)     Les superposer dans un moule individuel.

3)     Arroser de beurre fondu.

4)     Cuire au four.

5)     Démouler à froid sur plaque.

6)     Colorer et réchauffer au four.

Gratin dauphinois :

1)     Couper les pommes en tranche non lavées.

2)     Frotter le plat avec de l’ail.

3)     Mélanger les tranches avec du lait (1/2), de la crème fraîche(1/2) , du sel et du poivre.

4)     Cuire au four.

Salsifis : les éplucher et les plonger dans l’eau citronnée.

Céleri rave : l’éplucher et le plonger dans l’eau citronnée sauf quand il sert au potage.

Artichauts : Placer une tranche de citron sur le fond de l’artichaut et la ficeler, cuire 45 min dans l’eau avec une poignée de farine. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Jardinière de légumes : légumes mélangés.

Bouquetière de légumes : légumes séparés dans l’assiette.

Argenteuil : à base d’asperges

Florentin: à base d’épinards

Brabançon : à base de chicons

Bruxellois : à base de choux de Bruxelles

Légumes verts : Plonger les légumes directement dans l’eau salée bouillante avec du bicarbonate de soude.

Légumes non verts : Plonger les légumes dans l’eau salée froide.

Cuisson directe sans eau et avec couvercle ex : les carottes.

Cuisson directe sans eau et avec couvercle ex : les carottes.

Cuisson directe du légumes dans une bassine à confiture par ex : les épinards.

Soupe : morceaux de légumes.

Potage : soupe mixée.

Lier : rendre plus épais. Cela doit bouillir pour épaissir.

Beurre clarifié : beurre fondu sans le petit lait.

Sauce mornay : sauce béchamel + fromage.

Sauce suprême : velouté de volaille + crème fraîche.

Sauce bolognaise : Pour enlever l’acidité du concentré de tomates ; il faut étaler le concentré sur une plaque de four et le faire cuire entre 3 et 4 min dans un four à 180°.

Etapes du beurre fondu : beurre fondu ; beurre mousseux ; beurre noisette (ex : sole meunière)

Roux : Mélanger du beurre fondu et de la farine (quantité égale) à la spatule afin d’obtenir une préparation comme du sable mouillé. Cuire au four à 180° jusqu’à l’odeur de biscuit. Conserver le roux dans une boite métallique environ 10 jours.

1L de lait + 350 gr de roux sec : fondue au fromage

1l de lait + 120 gr de roux sec : chicons au gratin

1L de lait + 80 gr de roux sec : texture crème fraîche

Faire bouillir le lait et incorporer le roux sec.

Béchamel extra : béchamel qui boue + oignons émincés + bouquet garni (thym, laurier et tiges de persil) + papier sulfurisé beurré. Le tout placé dans une cocotte fermée au four à 180° pendant 15 min. Passer au chinois.

Velouté : fond de viande + roux (80gr/ 1l de lait)

Velouté lié : Pour 1 L de velouté, ajouter 1dl de crème fraîche et 2 jaunes d’œuf. Faire bouillir le velouté, éteindre et ajouter la crème et les jaunes.

Crème : liée à la béchamel (ex : crème de champignons)