Cours théorique du 05 10 2011

Cours du 05/10/2011

Divers                       

Salsifis : les éplucher et les plonger dans l’eau citronnée.

Céleri rave : l’éplucher et le plonger dans l’eau citronnée sauf quand il sert au potage.

Artichauts : Placer une tranche de citron sur le fond de l’artichaut et la ficeler, cuire 45 min dans l’eau avec une poignée de farine. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Jardinière de légumes : légumes mélangés.

Bouquetière de légumes : légumes séparés dans l’assiette.

Argenteuil : à base d’asperges

Florentin: à base d’épinards

Brabançon : à base de chicons

Bruxellois : à base de choux de Bruxelles

Cuisson à l’anglaise                    

Légumes verts : Plonger les légumes directement dans l’eau salée bouillante avec du bicarbonate de soude.

Légumes non verts : Plonger les légumes dans l’eau salée froide.

Cuisson à l’étuvée                  

Cuisson directe sans eau et avec couvercle ex : les carottes.

Cuisson à la vapeur                  

Cuisson directe sans eau et avec couvercle ex : les carottes.

Cuisson directe                  

Cuisson directe du légumes dans une bassine à confiture par ex : les épinards.