Cuisine découverte - Ceria - 1ère année - 2011/2012

750 grammes

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17 novembre 2011

Cours théorique du 09 11 2011

Cours théorique du 09 11 2011

Cours du 09/11/2011 Potage cerfeuil Voir recette du cours Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaw Préparation du veau: · Couper le veau en morceaux de +/- 50 gr, les foncer dans une grande russe, mouiller à bonne hauteur et porter à ébullition. · Dépouiller...

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17 novembre 2011

Les fonds

Fonds Fond blanc Etapes de la réalisation : - Concasser des os de veau. (ex : tibia, os rond) - Blanchir les os dans de l’eau froide. (faire bouillir) - Ecumer les impuretés à la louche. - Ajouter un bouquet de marmite : feuilles de poireau, céleri blanc...

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17 novembre 2011

Cours théorique du 12 10 2011

Cours du 12/10/2011 Les pommes à la friteuse Préparation et cuisson : 1) éplucher les pommes.Les placer dans l’eau à chaque étape. 2) équarrir les pommes càd les rendre carrées. 3) couper en tranche de la bonne dimension puis en bâton. 4) pocher les pommes...

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17 novembre 2011

Cours théorique du 05 10 2011

Cours du 05/10/2011 Divers Salsifis : les éplucher et les plonger dans l’eau citronnée. Céleri rave : l’éplucher et le plonger dans l’eau citronnée sauf quand il sert au potage. Artichauts : Placer une tranche de citron sur le fond de l’artichaut et la...

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17 novembre 2011

Cours théorique du 28 09 2011

Cours du 28/09/2011 Lexique Soupe : morceaux de légumes. Potage : soupe mixée. Lier : rendre plus épais. Cela doit bouillir pour épaissir. Beurre clarifié : beurre fondu sans le petit lait. Sauce mornay : sauce béchamel + fromage. Sauce suprême : velouté...

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