Cours théorique du 09 11 2011

Cours du 09/11/2011

Potage cerfeuil

Voir recette du cours

Blanquette de veau à l’ancienne, riz pilaw             

Préparation du veau:

• ·         Couper le veau en morceaux de +/- 50 gr, les foncer dans une grande russe, mouiller à bonne hauteur et porter à ébullition.
• ·         Dépouiller (écumer avec une louche) les mousses (impuretés) qui remontent en surface lors de la cuisson.
• ·         Ajouter un bouquet de marmite (feuille verte d’un poireau + carotte +céleri) et un gros oignon (épluché) planté de 3 clous de girofle. 
• ·         Laisser tirer au-deçà du frémissement.

Préparation des oignons:

• ·         Tremper les petits oignons blancs dans de l’eau chaude, puis les éplucher.
• ·         Mettre les oignons dans un grand poêlon, ajouter 1 doigt d’eau, sucrer avec du sucre S2, ajouter un peu de beurre.
• ·         Faire bouillir jusqu’à ce que les oignons deviennent brillants.
  • o   Attention de ne pas caraméliser !

Préparation des champignons:

• ·         Couper les petits champignons de Paris en quatre et les mettre dans une casserole. Ajouter un peu d’eau. Presser un demi citron pour les empêcher de brunir. Saler,  poivrer.
• ·         Couvrir les champignons avec un papier parchemin enduit de beurre( pas de couvercle) et mettre en cuisson à feu doux. Remuer régulièrement.
• ·         En fin de cuisson, égoutter (passer au chinois); le jus est jeté.

Préparation du riz Pilaw:

• ·         Hacher finement les échalotes et les mettre dans un poêlon. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive ou  les faire les suer (= ôter l’eau en chauffant doucement dans un corps gras) dans du beurre.
• ·         Rincer à grande eau du riz longs grains. (50 gr par personne)
• ·         Tomber le riz dans les échalotes.
• ·         Mouiller de 1,5 fois d’eau avec fond de volaille le volume de riz.
• ·         Ajouter un bouquet garni (= thym + laurier + queue de persil)
• ·         Couvrir le riz avec un papier parchemin enduit de beurre et porter à ébullition. Saler,  poivrer.
• ·         Terminer la cuisson au four à 180 °C avec couvercle.(15 à 20 min.)
• ·         En fin de cuisson, retirer le bouquet garni et ajouter une noix de beurre.

Préparation du roux blanc:

• ·         Mettre dans une sauteuse (ou une casserole en inox) le beurre à fondre doucement et sans coloration.
• ·         Ajouter de la farine tamisée en proportion égale.
• ·         Mélanger le beurre et la farine en remuant constamment à l’aide d’un fouet ou d’une spatule  en plastique ou en bois, et sur toute la surface afin d’éviter la coloration et la formation de grumeaux : le roux doit être absolument lisse et blanc.
• ·         Cuire au four à 180°C  jusqu’à l’odeur de biscuit.
• ·         Au terme de la  cuisson, laisser refroidir jusqu’à son utilisation.

Finition du veau et préparation de la sauce de base:

• ·         En fin de cuisson, enlever le bouquet garni et l’oignon. (les jeter)
• ·         Débarrasser (=changer de récipient) la blanquette dans une casserole.
• ·         Egoutter pour récupérer le fond de veau (=jus) dans un doseur. (il y avait 1,8 litre)
• ·         Ajouter 125 gr de roux blanc par litre de jus. (donc 225 gr de roux) (fond + roux = velouté)
• ·         Ajouter de la crème fraiche. Mélanger en remuant constamment. Porter à ébullition pour lier jusqu’à la formation de la sauce de base.
• ·         Verser (dans la casserole ou se trouve la blanquette) les préparations d’oignons et de champignons.
• ·         Passer la sauce au chinois et la verser sur la blanquette. (verser la sauce sur la viande et non l’inverse)
• ·         Saler, poivrer
• ·         Reporter à ébullition

Préparation de la liaison finale:

• ·         Mélanger 1 jaune d’œuf avec 1dl de crème fraiche par litre de composition.
• ·         Ajouter la liaison finale sur la blanquette. Bien remuer.

Préparation du persil:

• ·         Hacher finement du persil, mettre dans un essuie, passer à l’eau et bien tordre.

Crêpes, crème pâtissière, coulis de fraises

 

Appareil à crêpes ( +/_ 35 crêpes)

1) Ingrédients : 1,5 L de lait

                           500 gr de farine

                           50 gr de beurre fondu

                           125 gr de sucre S2

                           12 œufs entiers

                           1 pincée de sel

2) Préparer l’appareil de façon classique puis passer au chinois.

Crème pâtissière:

1) Ingrédients : 1 L de lait

                           125 gr de farine

                           400 gr de sucre S2

                           12 jaunes d’œufs

                           1 gousse de vanille

2) Etapes :

• ·         Faire un ruban en fouettant les jaunes d’œufs et le sucre. (pâte claire comme un ruban). Ajouter la farine et mélanger le tout.
• ·         Bouillir le lait et la gousse de vanille.
• ·         Verser le lait bouillant sur le ruban. Mélanger au fouet.
• ·         Remettre sur le feu et cuire en mélangeant régulièrement.
• ·         Laisser refroidir. Mélanger de temps en temps  pour éviter la peau sur la crème.

Coulis de fraises :

1) Ingrédients : voir recette

2) Etapes :

• ·         Faire bouillir l’eau et le sucre.
• ·         Ajouter les fruits. (Pour des fruits congelés : laisser quelques min en cuisson)
• ·         Mixer le tout au bamix.
• ·         Passer au chinois. Laisser refroidir.