Cours théorique du 12 10 2011

Cours du 12/10/2011

Les pommes à la friteuse                      

Préparation et cuisson: 1) éplucher les pommes.Les placer dans l’eau à        chaque étape.

                                        2) équarrir les pommes càd les rendre carrées.

                                        3) couper en tranche de la bonne dimension puis en bâton.

                                        4) pocher les pommes dans la friteuse à 150°. Elles doivent être tendre au toucher. (les pincer ou piquer pour la pont neuf)

                                        5) les colorer à 180°.

                                        6) les saler dans le panier hors friteuse. (pour les sècher)

Pommes allumettes : 0,5 cm/6 cm

Pommes frites : 1 cm/6 cm

Pommes pont neuf : 1,5 à 2 cm/6 cm présentation de 4 pièces en damier.

Pommes pailles : coupées en julienne avec une mandoline.

Variante : nid de pommes pailles (sans enlever l’amidon)

Pommes chips : coupées très fines à la mandoline, épicées et servies froides.

Pommes gaufrettes: coupées à la mandoline avec une rotation, directement à 180°. ( pas de pré-cuisson)

Pommes noisettes : coupées à la cuillère à melon.

Pommes parisiennes : coupées à la cuillère à melon.( mini boules)

Les pommes écrasées                      

Pommes purée: 1) les cuire à l’anglaise.

                             2) les égoutter et les écraser au tamis avec une corne, au passe-vite ou au robot.

                             3) ajouter du lait chaud + S/P/M ( sel, poivre et muscade)

                             4) ajouter du beurre fondu.

Consistance liquide, pas moyen de la dresser à la poche à douille.

Pommes duchesses: 1) les cuire à l’anglaise.

                                    2) les égoutter et les sècher sur le feu sans eau ou dans le four sur une plaque.

                                    3) les écraser au tamis avec une corne, au passe-vite ou au robot.

                                    4) ajouter des jaunes d’œufs (colle) , du beurre + S/P/M.

Consistance de la plasticine, base des pommes croquettes craquignoles, amandines et dauphines.

Pommes craquignoles: ( base duchesse) : Dans une poche à douille cannelée, dressées sur une plaque beurrée, dorées à l’ œuf ou au jaune d’œuf puis passées au four et au chalumeau si besoin de plus de couleur.

Pommes croquettes: ( base duchesse) :  Tirer, à la poche à douille, un boudin sur une plaque farinée, puis passer à l’anglaise et cuire à la friteuse à 180°.

Farine( parfois assaisonnée) Þ Anglaise ( blanc d’œuf + filet d’huile + filet d’eau + sel + poivre : casser le tout à la fourchette) Þ chapelure ( pain sec moulu) Þ plat

Variante : pommes en forme de poires.

Pommes amandines: ( base duchesse) : idem aux pommes croquettes mais on ajoute des amandes éffilées dans la chapelure.

Pommes dauphines: ( base duchesse 2/3 + Pâte à choux 1/3) : préparer le mélange dans un saladier en verre,couvert d’un peu de farine. Faire des quenelles et les cuire à la friteuse à 180°.

Les pommes avec leur peau                     

Pommes en chemise ou en robe des champs :

1) laver les pommes.

2) les cuire avec leur peau dans l’eau. Servir comme cela ou coupées en 2 avec du beurre.

Pommes sautées: cuites avec la peau, épluchées, coupées en tranche et sautées au beurre.

Les pommes au four                   

1)     Laver les pommes.

2)     Les cuire au four à 180° avec la peau pendant 45 min.

Les pommes natures

Pommes tournées :

1)     Couper les pommes au couteau d’office : les tourner.

2)     Cuire à l’anglaise ou à la vapeur.

3)     Les égoutter et les servir.

Pommes persillées :

1)     Couper les pommes au couteau d’office : les tourner.

2)     Cuire à l’anglaise ou à la vapeur.

3)     Les rouler dans le beurre et le persil.

Pommes château :

1)     Blanchir les pommes. A la première ébullition, on les égoutte.

2)     Placer les pommes sur une plaque au four , ajouter du sel et du beurre.

3)     Cuire à 180°.

4)     Secouer la plaque de temps en temps.

5)     Faire prendre de la couleur (brillance) et piquer avec l’aiguille pour vérifier la cuisson.

Les pommes préparées

Pommes Anna :

1)     Couper les pommes en tranche non lavées.

2)     Les superposer dans un moule individuel.

3)     Arroser de beurre fondu.

4)     Cuire au four.

5)     Démouler à froid sur plaque.

6)     Colorer et réchauffer au four.

Les pommes en gratin

Gratin dauphinois :

1)     Couper les pommes en tranche non lavées.

2)     Frotter le plat avec de l’ail.

3)     Mélanger les tranches avec du lait (1/2), de la crème fraîche(1/2) , du sel et du poivre.

4)     Cuire au four.